Julien Dumas Chef de cuisine [ biographie ]

Julien Dumas, rouvre Le Pergolèse dans le 16e arrondissement de Paris. Il succède ainsi à Stéphane Gaborieau à la tête de cette institution gastronomique qu'il renommera d'ici quelques mois "Zostera", en référence à une plante des littoraux bénéfique à l'environnement mais en voie de disparition. C'est le 2e restaurant que le chef étoilé issu du Lycée hôtelier de Grenoble ouvre ce mois-ci après le gastronomique Maison Lagure, faisant ainsi fructifier l'étoile au Guide Michelin qu'il a obtenue en 2022 avec le Bellefeuille du Saint-James et son Gault-Millau d'or de 2023. Il finalise aujourd'hui un projet de potager en Île-de-France afin d'alimenter au mieux ces deux nouveaux établissement.  

Julien Dumas, participe au lancement d'un bistrot chic à La Garenne-Colombes. Nommé "Maison Lagure" en référence à une plante qui aide à fixer les dunes sur le littoral, ce restaurant des Hauts-de-Seine a été confié au Studio Ambiant et financé par l'entrepreneur Salwa Abi Ghanem. Il sera tenu par Lucas Boisseau, un jeune chef dont il a assuré la formation. Issu du Lycée hôtelier de Grenoble, Julien Dumas a été en poste au restaurant Rech de Paris avant de devenir chef à l'auberge Saint-Antoine de Québec au Canada puis chef de cuisine au restaurant Lucas Carton à Paris, ainsi qu'au restaurant Bellefeuille au Saint James Paris. Il a obtenu 1 étoile au Guide Michelin pour ces deux derniers établissements, ainsi que le Gault&Millau d'Or en 2023.  

Julien Dumas, est le parrain de l'écolabel "Pêche durable". Créé en 2017 par le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation et FranceAgriMer, ce label public "certifie aux consommateurs que ces produits de pêche répondent à des exigences environnementales, économiques et sociales." Un soutien logique pour le chef de l'excellent restaurant parisien Lucas Carton qui a toujours mis un point d'honneur à respecter et faire découvrir la biodiversité marine, de la pêche à l'assiette : "J'ai remarqué qu'on en surconsomme certaines (espèces de poissons), en délaissant d'autres, pourtant très intéressantes. Je me suis engagé car j'ai compris qu'il y a une biodiversité marine à découvrir et à valoriser."